Федеральный информационный портал "SakhaNews"
(Информационное агентство "SakhaNews"/"Саха Новости")

Дата публикации: 12-06-2020 04:03
URL публикации: https://www.1sn.ru/247291.html


Книга о кухне эвенков покоряет мир

Первые сообщения о том, что книга жительницы Иенгры Надежды Герасимовой «Традиционная кухня эвенков Южной Якутии» стала лауреатом Международного конкурса кулинарных книг Gourmand World Cookbook Awards в номинации «Арктика», появились два месяца назад. Автору этих строк о своей победе Надежда Дмитриевна сообщила 1 апреля. Разумеется, все мы ждали официальной публикации результатов и торжественной церемонии вручения наград.

Публикация состоялась 29 мая, а вот торжественное вручение наград в этом году, к сожалению, не состоится из-за мировой пандемии коронавируса. Тем не менее, самого успеха это обстоятельство нисколько не отменяет.

Конкурс проводится представителями знаменитой французской семьи Куантро уже более 20 лет. На этот конкурс присылаются кулинарные книги практически со всего мира. Номинаций и, соответственно, лауреатов в этом конкурсе достаточно много, но победа в нём считается очень престижной в мире книгоиздателей.

Между прочим, у этой книги очень интересная история, которой уже почти два десятилетия.

КАК РОЖДАЛАСЬ КНИГА

Надежда Герасимова родилась в селе Иенгра в семье потомственных оленеводов. Родители Надежды всю жизнь прожили в тайге, кочуя с оленями.

Родившийся в 1933 году отец Дмитрий Неустроев был помощником у геологов, работал каюром-проводником в геологических партиях. Мама Ольга Маркова (Неустроева) происходила из древнего рода Кэптукэ.

В годы войны девушка работала наравне со взрослыми – возила грузы на оленьих упряжках, косила сено, шила одежду для солдат.

Родители Надежды вырастили шестерых детей. Сама Надежда также создала большую семью. Супруг Евгений, в 1983 году окончивший Иркутский политехнический институт, работал в автобазе технологического автотранспорта. Вырастили троих детей – дочерей Алену и Ксению, которые теперь живут и работают в Санкт-Петербурге, сына Станислава. Алена Герасимова принимала самое непосредственное участие в издании этой книги. Ей принадлежит часть книги, написанная и переведенная на английский язык.

Идея создания книги о традиционной кухне эвенков Южной Якутии родилась у главного специалиста по связям с общественностью и регионами Нерюнгринской районной администрации в теперь уже достаточно далеком 2003 году.

Тогда Надежда Герасимова начала собирать материал. Она записывала рассказы старожилов Иенгры, рецепты эвенкийских блюд, которыми делились её земляки-сородичи. Ездила в стойбища оленеводов, где также изучала рецепты и технологию приготовления национальных блюд. Собирать эти рецепты ей помогали кандидат ветеринарных наук Борис Леханов, дядя автора книги Петр Неустроев, старейшина села Иенгра Ульяна Захарова и многие другие.

На несколько лет работу над будущей книгой пришлось прервать из-за череды семейных несчастий. Заболел приемный ребенок Надежды Дмитриевны, ушли из жизни супруг, родители.

«ИЗЮМИНКИ»

«Продвигать» книгу в жизнь помогали близкие люди. Сначала вместе с известным фотографом Юрием Коковиным Надежда Герасимова выпустила небольшой буклет. Но это было не то. Друг и верный соратник Надежды Герасимовой - Юрий Коковин - посоветовал искать в книге «изюминку», которую не найти ни в интернете, ни в уже изданных другими авторами книгах. Очень помогала дочь Алена, которая в итоге вошла в число авторов книги.

На одном из международных семинаров в Норвегии, посвященном кухне и культуре питания коренных малочисленных народов мира, у участников возник неожиданный вопрос. Почему саамы (малочисленный народ, живущий на севере Норвегии и в Мурманской области) и эвенки готовят оленью кровяную колбасу из абсолютно одинаковых ингредиентов, но у саамов она получается темной, а у эвенков – светлой?

На глазах у сотен участников семинара из разных стран, Надежда Герасимова и саамская оленеводка начали готовить эту колбасу. И так, опытным путем, на глазах у сотен зрителей, все-таки выяснили, в чем причина. Саамы не дают осесть массе, постоянно взбивают её и добавляют в массу муку или пшено. Эвенки – наоборот, не взбалтывают, а добавляют плазму, и кровяная колбаса получается светлого цвета. Таких «секретов» немало рассказано в этой книге. Они и стали той изюминкой, которые делают книгу уникальной.

После этого случая представители международных ассоциаций оленеводов всерьез заинтересовались эвенкийской кухней. Собранные за много лет Надеждой Герасимовой материалы были извлечены на свет и представлены зарубежным и российским ученым. Ассоциация «Оленеводы мира» предложила автору взять на себя часть расходов на будущее издание. Часть расходов взяла на себя Нерюнгринская районная администрация (глава района Виктор Станиловский), также спонсором издания стала директор ООО ЯТЭК Цырема Миронова.

Чтобы материалы стали понятными мировой общественности, они были переведены на английский язык дочерью - Аленой Герасимовой.

В работе над книгой принимали участие корректор Наталья Рудакова, дизайнер Ольга Медведева. Использованы фотографии Юрия Коковина, Бориса Леханова и из личного архива автора.

ПЕРВАЯ ПРОБА

На проводившемся в Норвегии семинаре Надежда Герасимова получила приглашение на VI Всемирный конгресс оленеводов в городе Йоккмокк (Швеция). Конгресс проходил с 16 по 20 августа 2017 года. Надежда Герасимова была официально приглашена в качестве лектора для проведения семинара по эвенкийской кухне. В рамках этого Конгресса и состоялась первая международная презентация книги «Традиционная кухня эвенков Южной Якутии».

На презентации Надежда Герасимова рассказала о том, что традиционная кухня имеет очень важное значение для северных народов, являясь неотъемлемой частью материальной культуры эвенков. Ведь от питания, как отмечает автор, зависит здоровье наших будущих поколений: «Сейчас дети смотрят на запад и пресытились всеми этими гамбургерами, чизбургерами. Поэтому они очень интересуются традиционной кухней народов Севера».

Кухней эвенков заинтересовался консультант кафедры туризма ИЯКН СВФУ Филипп Кассетари, который работал в Якутии продолжительное время. По его словам, то, что было представлено на дегустации, не обладало для него неожиданными вкусами, ведь в его родной корсиканской кухне тоже есть похожие блюда из внутренностей - правда, с большим количеством специй. Он отметил, что книга Надежды Герасимовой - отличный способ познакомиться с другой культурой.

ПРЕЗЕНТАЦИЯ В НЕРЮНГРИ

15 сентября 2017 года состоялась презентация книги «Традиционная кухня эвенков Южной Якутии» в малом зале Центра культуры и духовности им. А.С.Пушкина. Презентация книги была построена в форме творческого вечера автора. Небольшой концерт, рассказ о книге, официальные и творческие поздравления коллег.

Напомним, что 2017 год в Нерюнгринском районе был объявлен Годом национального единства, который тогда подарил нам много запоминающихся событий. Поздравить Надежду Дмитриевну в тот день пришли представители всех национальных общин.

Как рассказала в тот вечер Надежда Герасимова, главной целью своей книги она считает сохранение традиционных знаний эвенков по приготовлению традиционных блюд, в сохранении истории, образа жизни и бытовой культуры эвенкийского народа. В книге приведены личные воспоминания о таежной жизни, рецепты автора, а также рецепты и рассказы жителей Иенгры. Здесь есть эксклюзивные рецепты приготовления кровяной колбасы, сушеного вяленого мяса, колбасок из оленьего фарша, жареной оленины с отварным картофелем, печени оленя, запеченной на костре и множество других народных рецептов.

Многие эвенкийские блюда, о которых рассказано в книге, были представлены на дегустации, состоявшейся по окончании официальной части.

12 октября 2017 года книгу об эвенках и их традиционных блюдах, наконец, презентовали и в столице республики.

С ПРИРОДОЙ НА «ТЫ»

Дальнейшее изучение книги показало, что, несмотря на специфику темы, она рассчитана на самую широкую читательскую аудиторию. В ней собраны не только рецепты национальных блюд от автора и её сородичей, но и описание эвенкийских обрядов, история и обычаи эвенков и села Иенгра, воспоминания автора о собственном детстве и кулинарных традициях, сложившихся в её семье.

Благодаря книге, получившей широкий международный резонанс, многие в мире впервые узнали, что на юге Якутии есть эвенкийское село Иенгра, название которого переводится с эвенкийского языка на русский, как «ветвистые рога». В селе проживают представители древних эвенкийских родов Бюллет, Сологон, Нюрмаган, Бута, Лонгорки, Кэптукэ, Донгой, Пуягир, Букачар, Дэнмэ, Баттаки, Эмис, Нанаи, Булю и другие. Вся традиционная жизнь жителей села Иенгра издревле связана с оленеводством, охотой и рыбалкой.

«Традиционная национальная кухня является одной из составляющих материальной культуры эвенков, которые умели очень бережно и рационально использовать ресурсы родной природы. Кухня эвенков Нерюнгринского района находится в прямой зависимости от уклада и образа жизни, от окружающей природы и времени года, от сезона, месяца и цикла хозяйственной деятельности. Зимой эвенки Южной Якутии издревле питались мясом северного оленя, рыбой, летом – оленьим молоком, дикорастущими ягодами, грибами.

Способ приготовления блюд не отличался сложностью», — пишет Надежда Герасимова.

Рассказывая о своей книге, автор говорит, что, как и все коренные народы Севера, эвенки добывают на охоте не больше того, что нужно для питания на небольшой отрезок времени. Поэтому они не делают больших запасов продуктов, употребляя обычно свежие блюда. Только суровый климат Южной Якутии все же заставляет запасаться необходимым количеством мяса и рыбы в сушеном и вяленом виде. Этот запас употреблялся во второй половине зимы, когда трудно становилось добывать всякую дичь.

«К сожалению, традиционная кухня эвенков забывается, несмотря на то, что компоненты для приготовления блюд самые простые. Наши хозяйки перестали следовать рецептам своих бабушек», — отмечает Надежда Герасимова.

Другая проблема: нарушение экологического равновесия, из-за чего олени, чувствительные к любым негативным изменениям, страдают различными заболеваниями, которых не было прежде.

Иенгра — уникальное село, в котором сохранился традиционный уклад кочевой жизни, быт и язык эвенков. Даже традиционную национальную одежду — легкую, удобную и хорошо сохраняющую тепло при любом морозе — эвенки, живущие в стойбище, носят каждый день. «Как и много лет назад, во всех семьях соблюдается обряд кормления огня. Огонь — это источник тепла, дух семейного очага. У каждой семьи есть такой дух, и с ним хозяйки общаются каждый день. У кого-то дух предстает в образе дедушки, а у моего рода — в образе бабушки. Преклонение перед рекой, источником жизни, — еще один обряд, который, к счастью, до настоящего времени не забыт», - пишет Надежда Герасимова.

Надежда Герасимова также является одним из авторов книги ЕАЛЛУ о культуре питания в Арктике, созданной в рамках проекта Арктического совета ЕАЛЛУ и реализованного Ассоциацией «Оленеводы Мира» и Международным центром оленеводства. Как говорит Надежда, очень важно оставить след в памяти о наших предках, чтобы наши дети и внуки знали и не забывали традиции и обычаи своего народа. Пока живы носители и знатоки традиционных знаний, необходимо собрать и описать эти знания и сохранить их для будущих поколений.

ДАЛЬНЕЙШИЙ ПУТЬ

После состоявшихся в 2017 году презентаций и дегустаций книга «Традиционная кухня эвенков Южной Якутии» продолжила свой путь по миру, уже не зависимый от автора. Книга, которая вроде бы затрагивает всего лишь одну из сторон эвенкийской жизни, стал интересной не только местному, но и мировому читателю. Подробное и детальное описание разнообразных современных и забытых эвенкийских блюд, многочисленные рецепты по приготовлению блюд из оленьего мяса, являющегося неотъемлемым атрибутом стола коренных малочисленных народов Южной Якутии, стало интересным мировой общественности. Здесь-то мы не раз поблагодарили авторов за то, что они догадались сразу же перевести книгу на английский язык!

В июле 2019 книга «Традиционная кухня эвенков Южной Якутии» была с успехом представлена на выставке Международной кухни в китайском городе Макао. Там она была отобрана для участия в конкурсе кулинарных книг премии «Гурман» 2020 года, где и победила.

Президент-основатель международной премии Эдуард Куантро отметил, что в отличие от многих других кулинарных книг, эта книга способна рассказать не просто рецепты блюд, но и реальную историю о реальных людях.

Олег СОЛОДУХИН.

Фото Юрия КОКОВИНА.

г. Нерюнгри

Рецепты из книги

БУЮРУН В ЖЕЛУДКЕ

Из крови и кишок северного оленя эвенки делают кровяную колбасу – буюрун. Во время забоя кровь собирают в глубокую посуду и ставят в темное место на 8-10 часов для отстаивания. Сгустки крови оседают на дно посуды, а плазма (сыворотка) – светлая часть - остается на плаву. Затем плазму (сыворотку) сливают через сито или марлю в два слоя в отдельную посуду. Получается примерно 2-3 литра продукта. Солят по вкусу. Добавляют перец черный молотый и наполняют им подготовленные кишки и желудок.

Ингредиенты: плазма 2-3 литра, соль 30 грамм, перец молотый 10 грамм.

Подручные материалы: палочки (можно использовать зубочистки), по необходимости, нитка швейная 50 см в 4-6 слоев.

1. Отстоянную плазму слить в особую посуду

2. Посолить, добавить перец черный молотый

3. Залить в предварительно очищенный и тщательно промытый желудок

4. Нанизать на палочку края желудка и крепко завязать ниткой, сложенной в несколько слоев

5. Поставить на огонь большую кастрюлю с водой, довести до кипения, посолить

6. Осторожно опустить буюрун в кипящую подсоленную воду и варить до готовности, периодически переворачивая

7. Готовность проверить проколом заострённой палочки (спички) или зубочисткой

8. Готовый буюрун выложить на блюд, отрезать завязку

9. Нарезать кружочками и подать горячим к столу

ИННИ ОРОНИ (ОЛЕНИЙ ЯЗЫК)

Большим лакомством являются языки оленей. Их, если было много, коптили, и зимой, когда меньше занимались охотой, употребляли в пищу вместе с сухим мясом. В пищевом рационе эвенков оленьи языки относились к первой категории продуктов.

1. Язык опалить на раскаленной сухой сковородке, соскоблить верхний слой, отрезать кончик языка (по эвенкийскому обычаю – чтобы дети болтунами не стали)

2. Промыть, положить в кастрюлю, в которой варится суп из оленины на костре

3. Посолить, варить до готовности

4. Отварной язык выложить на блюдо

5. Нарезать поперек на тонкие пласты, выложить на тарелку

6. Подать к столу горячем виде.

САЛАТ ИЗ ЛЁГКИХ ОЛЕНЯ (от Любови Максимовой)

Ингредиенты: отварные легкие 200-300 грамм, лук репчатый 1 шт, растительное масло 30 мл, перец черный молотый по вкусу. Майонез 30 грамм.

1. Отварные лёгкие нарезать соломкой

2. Лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле до золотистого цвета

3. Всё смешать, добавить перец по вкусу и заправить майонезом.

ЧАЙ ПО-ЭВЕНКИЙСКИ

Ингредиенты: вода 3 литра, чай 10 грамм, оленье молоко 150 мл

Перед заваркой заварочный чайник ополаскивают кипятком, чтобы он был теплым. Затем, засыпав чай, наливают свежий кипяток, сначала не более чем 2/3 чайника. После заварки необходимо подержать чайник накрытым полотенцем минут пять. Потом долить его кипятком. Разлить в чашки, соблюдая последовательность и дозировку по вкусу.

1. Налить в чашку заварки на 1/5 часть

2. Добавить одну чайную ложку оленьего молока

3. Долить в чашку остальную часть кипятка

4. Подать в горячем виде